Resipi ini berdasarkan kerja cemerlang Jeff Hertzberg dan Zoe Francois dari Artisan Roti dalam Lima kemasyhuran. Ia telah diubahsuai agak untuk roti yang mudah dikepala.
Saya telah membuat roti selama bertahun-tahun. Saya tidak mempunyai ruang di dapur saya untuk pengadun yang besar, jadi menghabiskan masa selama 20 hingga 30 minit dengan tangan untuk membuat gluten yang baik dalam doh saya. Inovasi Jeff dan Zoe untuk membuat doh sangat basah sangat cepat dan membiarkannya meningkat berjam-jam adalah perkara yang paling menarik untuk membuat roti sejak yis kering!
Resipi ini membuat 3 roti berkayu besar. Pada dasarnya anda boleh membakar sebahagiannya dan menyejukkan bakinya untuk dibakar kemudian, tetapi perhatikan bahawa telur mentah menjadikan risiko kesihatan lebih daripada resipi asas yang mudah (menonton video di Artisan Roti di Lima laman web).
Saya mula membuat resipi ini dengan 100% putih yang tidak dikupas, kemudian dipindahkan ke gandum keseluruhan 25%, dan kemudian 50% putih, 25% gandum dan 25% keseluruhan dieja. Saya akan memberikan perkadaran untuk setiap pilihan ini.
Kemas kini: Saya secara beransur-ansur merosakkan anak-anak saya dari tepung putih, dan sekarang menggunakan gandum 50:50: campuran yang dieja. Sekiranya tepung gandum anda sangat gelap dan berat, anda mungkin mahu memalsukan sedikit dengan tidak teratur.
Bekalan:
Langkah 1: Peralatan dan Bahan
Peralatan:
* Skala Dapur Digital (menjadikan kehidupan mudah).
* Mengukur cawan (sekurang-kurangnya satu daripada saiz 2C / 500ml).
* Mengukur sudu.
* Fork.
* Adunan plastik pengikis / spatula getah.
* Mangkuk besar - Sekurang-kurangnya 4.3 Liters - dengan penutup (penutup tidak perlu mengelak - gunakan plat besar atau beg plastik jika perlu).
* balang kecil dengan penutup untuk memastikan telur untuk basi jika anda mahu.
* Berus pastri
* jari
* Lembaran penaik, Baking kertas
Bahan-bahan:
Tepung 1 KG: sama ada semua gandum putih putih atau putih 750gr atau 250gr gandum, atau 500gr putih, 250gr gandum keseluruhan dan 250gr keseluruhan dieja, atau gandum 500gr keseluruhan dan 500gr dieja.
1 garam sudu teh
1 Tabel pasta kering segera (sejenis dengan granul yang sangat kecil; anda tidak perlu membubarkannya terlebih dahulu, hanya campurkan dengan tepung sebelum menambah cecair).
2 atau 3 telur atau replacer telur seperti flaxseed tanah
6 sudu teh gula
Minyak zaitun 1/2 C
Air suam
Pilihan: benih untuk taburkan di atas roti - apa sahaja yang anda suka. Saya suka poppy dan nigella, wijen juga bagus.
Langkah 2: Nota Pengukuran dan Mengapa Bukan Hanya Ikut Resipi dan Video Ain5
Bagi anda yang tidak mempunyai skala digital, resipi asas Ain5 ialah:
Tepung 6.5 C.
1.5 T garam.
1.5 yeast (terlalu banyak pendapat saya).
3 C air suam.
Saya meningkatkan tepung kira-kira 10%, mengurangkan garam, mengurangkan ragi, menambah gula, dan menggantikan sebahagian daripada air dengan telur dan minyak; secara amnya mengurangkan cecair sebanyak kira-kira 5%.
Ini memberikan adunan yang sedikit lebih teguh yang boleh dimajukan selepas peningkatan panjang pertama (lihat langkah 4).
Resipi Ain5 adalah adunan yang sangat basah dan sangat lekat, yang baik untuk membentuk yang minimum, tetapi tidak begitu baik untuk membuat braids.
Pada menggantikan tepung putih dengan tepung lain perubahan nisbah cair juga. Pembakar profesional menggunakan peratus mengikut berat notasi untuk cecair, di mana berat asas bahan tepung / kering adalah 100%. Oleh itu, contohnya resipi 50% akan bermakna anda mempunyai 1 KG tepung, dan 500 gr cecair. Kaedah ini memberikan doh yang lebih konsisten daripada satu yang menggunakan ukuran isipadu.
Menurut pengiraan saya, resipi asas Ain5 adalah kira-kira 74%.
Resipi saya adalah 70% untuk putih, 82% untuk gandum keseluruhan 1: 3: resipi putih, 89% untuk 1: 1: 2 dieja: gandum keseluruhan: resipi putih, dan 96% untuk 1: 1 gandum keseluruhan: resipi.
Bagi anda yang masih belum mempunyai skala, dari segi tepung, resipi saya ialah kira-kira 6.75 C putih, atau 5 C putih + 2 C WW, atau 3.33 C putih + 2 C WW + 2 C dieja, atau 4 C WW + 4 C dieja. Saya fikir anda dapat melihat mengapa skala digital menjadikan perkara lebih mudah.
Langkah 3: Membuat Doh
1) Letakkan mangkuk anda pada skala dan tekan 'tayar' kepada sifar.
2) Timbang tepung anda hingga skala menunjukkan 1 kg.
3) Ukur dalam yis dan garam, kacau dengan jari anda.
4) Potong telur ke dalam cawan pengukur yang besar. Pukul dengan garpu sehingga seragam. Tuangkan sedikit ke dalam balang kecil anda (kira-kira cukup untuk menutup bahagian bawah dengan 2 atau 3 mm telur). Anda boleh melangkau ini jika anda tidak mahu membosankan dengan telur: air basting hanya sedikit kurang berkilat. Sekiranya anda menggunakan flaxseed dan bukannya telur, gosok 4 Taburkan lilin emas, campurkan dengan 1/2 Cawan air suam.
6) Tambah minyak ke campuran telur (saya tuangkan terus dari botol dan mengukurnya dalam cawan yang sama, mencatat berapa tinggi campuran telur sebelum saya bermula). Pukul lebih sedikit supaya minyak tidak berasingan dari telur.
7) Jika anda mempunyai sifar skala itu. Tambah air suam untuk mencairkan campuran telur / minyak / gula, campurkan dan kemudian tuangkan ke dalam tepung, topping dengan lebih banyak air hangat sehingga anda mempunyai 700 gr jika ini adalah semua resipi putih, atau 820 gr untuk gandum 1/4 keseluruhan , atau 890 gr untuk combo putih / keseluruhan / dieja, atau 960 gr untuk ww: versi dieja.
Jika anda tidak mempunyai matlamat untuk mengukur kesamaan dalam mililiter. 1 Cup adalah kira-kira 235 ml, jadi semua resipi putih memerlukan 3 C cecair, 1/4 ww memerlukan sedikit di bawah 3.5 C, putih / ww / dibuang keperluan sekitar 3.75 C, dan ww / dieja keperluan sekitar 4 C.
8) Dengan satu tangan dan jari mencampur cecair ke dalam tepung sehingga mereka semua dimasukkan. Doh akan basah dan melekit. Tekan adunan dari tangan anda dengan adunan kuali atau spatula, dan kupas adunan dari pinggir mangkuk.
9) Tutup (jangan mengelak!) Dan letakkan di tempat yang hangat selama 2 hingga 5 jam (bahagian atas peti sejuk saya adalah sempurna). Jangan bimbang, jika mangkuk sekurang-kurangnya 4.3 liter ia tidak akan melimpah.
Langkah 4: 'hampir' daripada 'hampir Tidak'
Debu permukaan kerja dengan murah hati dengan tepung dan matikan doh ke atasnya, mengikis mangkuk itu serta-merta. Gunakan adunan pengaduk untuk menghidupkan tepi melekit dan taburkan sedikit lebih tepung di bahagian atas. Sekarang kupas dengan perlahan-lahan untuk beberapa pusingan, sehingga doh telah mengambil tepung tambahan dan baik dan elastik dan melenting; mungkin 10 hingga 15 kali, kira-kira 1 minit menguli. Gunakan lebih banyak tepung jika perlu.
Roll ke dalam bola dan letakkan semula di dalam mangkuk. Tutup dan kembali ke sudut hangat untuk kenaikan kedua.
Ini mengambil masa kira-kira sejam di dapur saya: kali ini doh akan naik di atas pinggir mangkuk memungut penutup jika anda membiarkannya melepasi anda.
Langkah 5: Bentuk, Kebangkitan Terakhir, Pre-heat Oven
Stim membantu roti ini, jadi letakkan kuali logam kosong di bahagian bawah oven.
Letakkan kertas penaik pada lembaran penaik. Saya suka semburan ringan dengan minyak dan kemudian taburi tepung jagung di atas kertas.
Habuk permukaan kerja dengan tepung dan terikan doh. Potong tiga dengan pengikis doh atau pisau (saya suka membentuknya menjadi lingkaran kasar, kemudian dipotong dari tengah ke satu pinggir, kemudian buka potong ke dalam 'suku' bulatan kosong. Kemudian potong ' garis suku ', dan ia menghasilkan anggaran yang baik walaupun pertiga). Bergantung kepada jenis tali sepasang yang anda inginkan (3 helai, 4 helai, 6 helai …) memotong setiap tiga keping menjadi keping lagi. Saya suka membuat 4 helai dengan dua kali ganda berganda atas ular (lihat Lampiran di langkah 7).
Letakkan kepingan anda menjadi ular, mengetuk roti. Letakkan roti pada lembaran penaik. Tutup roti dengan bungkus plastik atau beg plastik untuk mengelakkannya daripada kering semasa bangkit.
Jika anda mempunyai mesin pencuci pinggan kosong, ia boleh menjadi ruang penaik yang mudah: tuangkan sedikit air mendidih di bahagian bawah untuk menjadikan suasana hangat dan beruap, dan menutup pintu. Pastikan tiada sesiapa yang menghidupkan mesin basuh pinggan mangkuk!
Ketuhar sebelum ketuhar kepada 250 C (kira-kira 480 F, atau hanya maksimum untuk ketuhar anda).
Kenaikan terakhir adalah yang paling penting untuk roti ringan. Beri mereka sekurang-kurangnya 20 minit, mereka sepatutnya dua kali ganda. Apabila dicucuk perlahan-lahan dengan jari basah mereka harus kembali perlahan-lahan. jika mereka mengosongkan ia telah terlalu lama kenaikan (tidak pernah berlaku kepada saya …), dan mereka mungkin keluar sedikit lebih halus daripada yang anda mahukan.
2 minit sebelum dimasukkan ke dalam ketuhar, ambil telur yang dijaga, cairkan dengan air sedikit, belilah roti dan taburkan benih di atas.
Langkah 6: Bakar … dan Nikmati
Rebus secawan air.
Letakkan roti di dalam ketuhar dan tuangkan air mendidih ke dalam kuali di bahagian bawah oven.
Jika anda menggunakan batu penaik, selalaskan kertas pembakar dari lembaran penaik ke batu. Ini memerlukan sedikit latihan, jadi jika anda gugup, lakukan 10 minit ke dalam masa pembakar.
Haba yang lebih rendah hingga 220 C (kira-kira 420 F) dan masa selama 10 minit.
Selepas 10 minit lebih rendah haba hingga 200 C (kira-kira 390 F) dan masa selama 10 minit lagi.
Selepas 20 minit semak warna; jika kelihatannya dilakukan cuba cubalah satu dengan spatula logam, dan periksa bahagian bawahnya. Ketuk bahagian bawah, jika kedengarannya kosong, itu dilakukan. Jika tidak, berikan beberapa minit sehingga anda tidak dapat menanggung bau, bawa mereka keluar dari oven dan cuba menunggu sehingga makan malam.
Langkah 7: Lampiran: Membuat Empat Strain Braid Dengan 2 Struble Double
Selama bertahun-tahun saya membuat ular doh sebanyak yang diperlukan untuk mengetuk: 3, 4, 6. Peraturannya adalah mudah:
- tiga jari: di bawah satu setiap kali.
- empat jari: di bawah dua, belakang satu.
- enam jari: di bawah tiga, belakang satu.
Tetapi apabila bekerja dengan doh, masa adalah intipati. Memecahkan adunan doh ke dalam kepingan yang banyak, menjadikan mereka walaupun, melancarkannya menjadi ular, mengepang … roti pertama akan mendapat tambahan 10 atau 15 minit masa yang semakin meningkat.
Jadi saya mula membuat dua ular panjang yang lebih panjang, menggandakannya, dan kemudian menghitung 'di bawah dua, lebih dari satu' …. Permulaan di mana saya melengkung dua ular di antara satu sama lain selalu menjadi masalah, kadang-kadang ia kelihatan betul, kadang-kadang ia kelihatan salah.
Menyediakan ini, saya memutuskan sudah tiba masanya untuk merasionalisasi ini. Saya menonton TIAT. Saya bermain dengan beberapa keping paracord.
Inilah peraturan umum saya tiba di: mulailah dengan mengulang satu helai di tengah-tengah yang lain, melintasi dua hujung.
Anda akan mempunyai sepasang helai teratas dan sepasang helai dasar.
Pasangan bawah mempunyai lintasan dengan itu menjadikan setiap akhir 'di atas' atau 'di bawah'.
Untuk setiap lintasan seterusnya, untai teratas di tepi 'di bawah' untai pasangan bawah akan naik, manakala untai teratas di bahagian atas untai 'di atas' di bawah akan turun dan kemudian di atas pasangannya. Lihat gambar dan nota.
